无辣不欢｜贵州辣椒那些事儿 ·天眼新闻文化频道正在征文
民间有一句话这样说：四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。听起来有点绕，却真正道出了川、黔、湘等地区的饮食特点。一般说来，川菜以麻辣为主，黔菜的特点是酸辣，而湘菜则尽显干辣风貌。大凡长江中上游地区如川、滇、黔、桂、湘、赣、鄂等省份的人们都比较喜欢吃辣椒。
“辣”为五味之一。不同季节、不同品种的辣子其清淡与劲爆程度也大相径庭。
每年五六月份，新鲜辣子开始上市。这些锥子一般的东西长得青绿青绿的，所以家乡一般管它叫青辣子，更多的人习惯叫青椒。刚上市的青辣子很受宠爱。人们争相买回家，把它洗净斜着切“块”，毛辣子（西红柿）随意切了，鲜猪肉切薄片，大蒜切片。待油热后放入大蒜炒几下，接着倒入拌了芡粉的肉片快炒至七分熟时，加入青辣子毛辣子一起翻炒，最后加盐，酱油少许，拌炒几下装盘。这款青辣子炒肉片的特点是：鲜美清香、酸辣适度、滋润爽口。吃到后面，大家都想舀一碗饭去拌那汁液来吃。有时，几姊妹会为这事吵起来，父母不得不出面调解，说下午再炒一盘给你拌饭。以安慰那位落寞者。
青辣子毛辣子用木炭火烧烤后去掉焦糊的皮，一股清香立刻扑鼻而来。你得耐着性子将青辣子一一撕成细丝，把毛辣子切碎放入碗中，加蒜蓉、盐、葱花、酱油少许拌匀，一道夏季绿色佳肴——凉拌烧青辣子即大功告成。这道菜里，青辣子与大蒜演起了对手戏，经食盐、毛辣子等的从中调和，竟各显风采：青辣子烤过之后温纯了许多，也滋润了许多；大蒜似有些生猛，但被酸酸甜甜的毛辣子密不透风地包围着，也生猛得恰到好处。
把青辣子毛辣子一起剁碎，加蒜片炒熟，叫青辣子炒毛辣子。用来拌饭吃，鲜美，送饭，经济实惠。用来下米粉、面条，一样爽口，广受欢迎。
青辣子炒鸡——这是辣子鸡的另一种做法。
将刚开叫的小公鸡宰杀洗净后连骨切成小块用芡粉拌匀，青辣子大蒜剁碎，生姜切丝，待油热透先将鸡肉倒入爆至八分熟捞出，留少许油放姜丝入锅炒几下，加入青辣子大蒜同炒至七分熟，加盐炒匀，再放入鸡肉、酱油少许拌炒一会即成。这道青椒辣子鸡肉鲜味美。尤其是辣坛三巨头联袂出演，一起炮制了这至味美食。因为民间早有传言：姜辣口，蒜辣心，辣子辣到耳堂根。你想想：这辣坛三巨头碰到一块，再加上血气方刚的小公鸡，又是爆炒，会是怎样一种局面？庖丁告诉你：没事。三辣遇到劲爆的小公鸡，其辣味立刻变成了鲜味。因为它们的“毒辣”一部分已被鲜嫩的鸡肉吸纳、融合，另一部分则被油盐化解。所以，吃过这道菜的食客都有这样的体会，说：喝着酒，吃着吃着，整道菜都下肚了，只剩下一个空盘子，还觉得嘴巴没活动够。
青辣子与红萝卜、土豆切成丝一起炒，叫炒三丝，装盘后红绿白三色交相辉映，甜辣咸三味和谐共处，令你眼前为之一亮，食欲大增。这道菜不仅耐看，还挺可口，营养丰富，均衡。
以上这几样辣子菜，在家乡贵州，只能算全豹之一斑，九牛之一毛。要说辣子，一年三百六十五天，只要提到吃，可以说一日不可无此物，甚至每菜不可无此物。
把青辣子洗净用滚水煮一下捞起晾晒干，原来青绿的辣子即变为白色，叫白辣子，去辣子之辣而余辣子之香，用来炒肉烹鱼，特别是炒腊肉最有风味，湖南人最爱吃了。
将个小色重的青椒去把洗净，待油热与蒜片一起入锅煸炒至椒皮焦黄，加盐拌炒一下装盘。这道菜叫鱼鳅辣，也叫虎皮尖椒。特点：劲爆香辣，健脾开胃。想来，那小小的青椒煎成焦黄，还真有点像斑驳陆离的小鱼和泥鳅呢。而且，这样叫还可引起人们的联想：有鱼、有泥鳅，那食欲不就上来啦。不过加些小鱼干一起煸炒，则名副其实，劲爆香辣的同时，更多了鱼儿的鲜甜。送饭，下酒，都很称职。
入秋，青辣子由青转紫，最后变为鲜艳夺目的红辣子。常言道：姜是老的辣。辣子亦然。红辣子比青辣子更为劲爆。不过，将它剁碎后加白酒用坛子密封泡制成糟辣子，则酸辣适中，鲜美爽口，适宜烹制各式菜肴。
红辣子晾晒干，呈红褐色，称干辣子。
将糟辣子或干辣子与糯米饭一起舂成半糍粑半糯米饭状态，加盐，弄成一小块一小块晒干，叫面辣子，用油一炸，香辣爽脆，很有嚼头，零食，下酒，皆无不可。
干辣子加热使其变脆，可舂制成糊辣子面。是黔菜制作蘸水的主要材料。干辣子要弄脆，可以用铁锅干炒，或油炒。现在很多人家或酒家喜欢用油炸。等辣子脆透了，即可舂成细末。也有用电动机磨碎的。
去贵阳游黔灵山公园至后山，有挑着烤豆腐卖的。豆腐呈四方小块，山泉水制成，清甜可口。这薄薄的豆腐方块，用炭火烤至焦黄，蘸椒盐入口。那椒盐以辣椒为主，兼有花椒、黄豆，与食盐一道弄成粉末，再也分不清彼此。如果你玩累了，在半山树荫底下休息一会儿，叫上一担烤豆腐，拿起那薄薄焦黄的小方块，蘸足红红的椒盐往嘴里一送，只觉满口皆香，劲爽无比。喝上一口冰镇啤酒，那滋味更没得说。一口气吃上几十块，还觉得不过瘾。
上世纪七十年代读小学时，下午放学回家，有时见碗柜里没什么吃的，我们就急中生智，找到一种东西来安慰牙齿，那就是糊辣子面。从姊妹罐里舀一瓢糊辣子面放在左手心，再加半瓢盐巴，然后用右手手指调拌几下，捉一撮递进嘴里，又香又辣，清口水直冒。隔壁邻居几个小学生你一撮我一撮，越吃越饿，越饿越想吃，就这样，肚子咕咕叫着，直到父母下班回来。
那时，上海知青到贵州上山下乡，接受贫下中农的再教育。他们来自大城市，见多识广，悟性很高，很快就学会了贵州方言，同时还学会了许多地道的贵州吃法。手搓糊辣子面就是其中之一。
当时，每户农民家的灶房（厨房）里都有两眼大大的土灶，用石头、砖泥等砌成，各架着一口大铁锅，一口煮猪饲料，一口煮饭做菜。烧的全是柴草。农民们每天傍晚收工回到家，把柴草点燃，烧火做饭的同时，将一把干辣子往柴火灰里一扔，用木棍子刨上几下挑出来，捧在手中，轻轻拍几下，吹掉柴灰，两手用力一压一搓，三两下就将脆糊的干辣子搓碎了，放在碗里，加上葱花，倒上酱油，或加点盐，萝卜白菜之类的菜水拌匀，用来蘸菜吃，无论荤素，无不香辣爽口。就算你原来不想吃东西，只要蘸一点手搓糊辣子面蘸水尝一尝，保你食欲大振，一口气吃它几大碗饭没问题。
当年，刚到农民家里的知青们见到老乡如此生猛的吃辣子，竟不敢伸筷子夹菜。时间一长，他们一个个都喜欢上了这种吃法。
今天，手搓糊辣子面不仅已经成为贵州许多餐馆的特色之一，而且堂而皇之的摆上了全国各地大型超市的货架。
将干辣子研成细末，用油煎炸透，叫油辣子。炒菜下粉面皆可。而漂在辣子上面那层油叫做红油，色泽鲜艳，香辣爽口，适宜于有些不用看见辣椒的菜式。
油辣子还可用糍粑辣子制成，最适合炒菜。
记得读大学时，每到开学，总会带上一两瓶油辣子回校，与同寝室的室友一起分享。因为放假在家时间长了，回到学校，一时间很难适应食堂的饭菜。没办法，加上几大瓢油辣子，马上合口了，只见全寝室的人一个个吃得师傅师傅的，可吃完饭，肚子也被辣疼了。
如今，贵州辣子产品的代表老干妈油辣椒系列产品早已风靡世界，据说在全国乃至全球有华人的各个城市的超市均能买到。
这真应了家乡人常挂在口头的那句话：无辣不欢。
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文/王兴武
刊头设计/贵州日报当代融媒体记者 赵相康
文字编辑/彭芳蓉
视觉/实习生 陈薇
编审/李缨