中秋月饼：见识了市场上的各色月饼 那你知道清朝月饼什么样？

我国月饼在长期发展中诞生了许多品种, 按产地来说，有京式的、广式的、苏式的等等；要按馅料来分呢，又可以分成五仁、豆沙、凤梨等等；按造型也有光面与花边的区别。可你知道在清朝中秋又都吃些什么月饼呢？

清朝的彩色香饼（故宫博物院藏）

一、中秋吃月饼应始于明代

在说清朝月饼前，我们先谈谈古人什么时候开始吃月饼。追溯月饼的起源，可以一直追到商周时期的“太师饼”、秦汉是的“胡饼”等等。而月饼这一名词，最早见于南宋的《武林旧事》。不过以咱们今天的月饼来算，这些只能算是月饼的“远亲”，形态上和如今的月饼有较大差别。

如果严格以今天这种带馅料的饼状食品来算，月饼的起源应该是在明代。明人田汝成在《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。是夕，人家有赏月之燕，或携榼（ke,酒 器）湖船，沿游彻晓。苏堤之上，联袂踏歌，无异白日。”由此可以确定明朝时，月饼已为中秋应节之食物了；而且也说明圆如满月的月饼有了象征月圆和团圆的意义。

而明朝的刘若愚《明宫史》火集“八月”条中对中秋节的记载更是热闹非常，活色生香，也让我们得以窥观宫廷中的中秋胜景，书中云：“宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。……至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖。”除了月饼之外，中秋时节正是蟹子肥美的时候，当时宫中也流行吃蟹。刘若愚的书中也写道：“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。”

大闸蟹

想象月圆之夜，清风拂过你和三五好友的面庞，树影婆娑，寂静之中海棠秋菊的暗香逗留在鼻尖，正值菊黄蟹肥之时，你们大快朵颐着眼前的蟹黄和月饼，畅饮桂花酒，夜聊人生，享受着独属你们的时光，那该是何等的惬意！

二、宫廷月饼

月饼在紫禁城里十分流行。清宫月饼种类很多，我们今天能见到的奶酥皮、油酥皮、香酥皮，以及糖、枣、蜜饯果脯、芝麻椒盐等馅料的月饼，在当时的宫中都能吃到。皇家月饼与平民百姓家最大的不同之处则是复杂严格的规制。不同的规格构成了清宫月饼相差巨大的重量和大小：最大的重十斤，如圆盘一般大；而最小的只重一两五钱，仅比一元硬币大些。另外，清宫月饼不论是皇室御用，祭祀还是赏赐，月饼的规格、大小都是成套的。

制作月饼的模具

据《清宫膳食档案》记载，清宫在八月十五的前后几日都要制作月饼，所用木模纹饰图案各异，规格各不相同。宫中也有不用模具的月饼，而这样的月饼一定有颜色标记。现在市场上仍存的“自来红”、“自来白”月饼就属于后者。另外，档案中记载的“翻毛月饼”也属此类。据说慈禧太后就特别喜欢这种“翻毛月饼”，这种月饼的外皮非常细密轻薄，轻轻一咬就会有小片的外皮片片剥落下来，就像鹅毛飞舞一样，所以叫“翻毛月饼”。

左：自来白 中：自来红 右：翻毛

三、文学作品见月饼

除了宫廷月饼，最引人注目也最引人遐想的就数文学作品里的月饼了，古人的吃货属性可是丝毫不亚于今天的我们。袁枚《随园食单》记载的月饼有刘方伯月饼“用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜，而香松柔腻，异乎寻常”。可见其已有了五仁月饼的雏形。

五仁月饼

此外，明府家的花边月饼也非常有名。袁枚曾经专门用轿子延请明家的大厨来家做月饼，“飞面拌生猪油子团百搦，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。”纯天然枣泥均匀铺满饼面，在匠人的手中慢慢衍生出精致的轮廓和花纹，薪炭的热气渐渐将多余的水分抽离出去，包裹住早麦的清香和枣泥的甜香，不经意间泄出的香味和烘至金黄的饼面宣告着这艺术品的成型，你是否已蠢蠢欲动了呢？

枣泥月饼

朱彝尊《食宪鸿秘》里的内府玫瑰火饼是京式四季糕点之一，也是月饼一种，制作之精良犹胜如今。书中记载制作月饼时，“用制就玫瑰糖，加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁，煮七次，去皮尖，薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻烧热。”热腾腾的焦黄面皮在齿间破碎开来，玫瑰糖的松软绵密包裹着各色果仁的酥香脆爽，中间还夹杂着一丝丝薄荷的清新，这缠绵的滋味刺激着味蕾，想想就让人垂涎三尺。

玫瑰月饼

在小说《红楼梦》里，月饼的出场率也是极高的。如第75回《开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶》中，作者描写宁国府准备中秋节的情形：“次日起来，就有人回西瓜月饼都全了，只待分派送人。……一时佩凤又来说:‘爷问奶奶，今儿出门不出? 说咱们是孝家，明儿十五不得过节，今儿晚上倒好，可以大家应个景儿，吃些瓜饼酒。’”由贾珍将“吃些瓜饼酒”视为应中秋节景的话可以看出食月饼、吃西瓜和饮酒已成了中秋的饮食习俗。第76回《凸碧堂品笛感凄清，凹晶馆联诗悲寂寞》中还提到贾母赏赐内造瓜仁油松瓤月饼给乐人，但从名字就可以体会到宫中所制月饼之精良美味。

87版红楼梦中秋宴饮图

文史君说：

我们习以为常的月饼其实历史并不长，明朝出现，清朝普及，既有精致繁复的宫廷月饼，也有质朴味美的民间月饼。当时的月饼即时制作，当场出炉，人们守在摊前静心等候，只为那一年一度熟悉的味道和团圆后同家人分享的喜悦。这是中华民族不变的家庭情结：月饼虽小，团圆情深。

参考文献：

1.陈鹏程：《明清小说中秋描写的民俗文化史价值及其文学功能》，《明清小说研究》,2018年第1期

2.江玉祥：《中国人过中秋节的历史》，《文史杂志》，2010年第5期

3.苑洪琪：《清宫月饼精制作》，《紫禁城》，2017年底10期

4.【清】袁枚:《随园食单》

5.【清】朱彝尊:《食宪鸿秘》

（作者：浩然文史·郑大嵩阳国学会）

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