云南传统美食：过桥米线的饮食典故及过桥米线做法

凡是到过云南的人，

甚至吃过云南米线的人，

都十分喜欢这道饭汤肉菜一应俱全的云南特色风味美食。

它用料考究，制作精细，鲜美可口，细嫩香醇，营养丰富，颇受人们欢迎。

“过桥米线”始于清朝。相传清光绪年间，滇南蒙自县的南湖之中有一个小岛，岛上绿树成荫，环境幽静，有一位名叫张浩的秀才为了赶考住在这里攻读。她的妻子每天从家里送饭给他吃。秀才很喜欢吃米线，其妻常为他做米线吃，但因离家较远，而且还要过一长桥才能到达小岛，饭菜送到时已经凉了。一天中午，她煮了一只鸡和米线一起入罐再炖，汤面浮了一层很厚的油，准备送给丈夫吃。她刚要出门时，突然晕倒在地，待到醒来，时间已经很晚，她用手摸汤罐还是热烘烘的，连忙送去给丈夫吃，鸡汤和米线仍然是热的，丈夫吃了很满意。究其原因是因为鸡汤被厚厚的一层鸡油覆盖着，保住了热气。其妻从中得到启发，后来又把猪肉片、生鱼片等放人汤中汆熟后，和米线一起入罐保温。这样秀才就能常常吃到热米线了。“过桥米线”由此得名。

后来，建水县李马田锁龙桥外有一米线馆，收集和总结了当地群众食用米线的各种烹调方法，采用汤汆米线法，很受欢迎。人们常常相约过锁龙桥吃米线，这样“过桥米线”就更加广泛流传开来。如今，它已成为闻名中外的菜品。吃云南“过桥米线”如用量较大，是以鸡鸭成批煮汤制作。下面以二人的一般食用量介绍其制法。

过桥米线

原料：米线400克，光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张。

调料：韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芜要、葱花各少许。

制法：

将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起人开水锅中路焯，去除血污，然后人锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用。葱头、芜莫用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用200克。食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放人碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芜莫，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。可根据各人爱好，选择各料，除鸡肉、猪肉、鱼肉外，还可用猪肝、猪腰、火腿肉片等。

掌握关键：用纯浓老母鸡汤烹制。各种肉食生片要切得薄而匀，使一烫即熟。