一道美味的家乡特色美食 道州醡肉
“道州酢肉”的加工制作是道县瑶族同胞的创造发明，是道县瑶族先民在长期的生产生活实践中的经验积累和智慧结晶。它独步大众瞩目的“红地毯”的路径正好与“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”相反，是在改革开放之后，养在深闺被人识，而走出大瑶山，走向大都市“王谢”家中的餐桌。由“下里巴人”华丽转身，成为大众普遍喜爱的美味佳肴；由瑶人“独宠”而窜红为“大众情人”。
道县瑶胞大多居住在道县四马桥一带的横岭、洪塘营瑶族乡的崇山峻岭之中。先前，那里山高林密，地广人稀，交通不便，远离集市，买卖非常困难。即使“看到屋”，还要“走到哭”。要买鲜肉或杀了猪一时吃不完想卖出去很不容易。如果大热天到山下或山外买鲜肉，很可能没到家肉就变质变味了。为此，瑶山人创造发明了“熏腊肉”和“腌酢肉”的办法，把新鲜猪肉加工贮藏起来。自己想吃了可随意取出食之，有贵客来时也可随时拿来加工盛情款待，十分方便。
瑶族人用作“酢肉”和“腊肉”的鲜肉都是自养猪。在大瑶山，过去家家户户都养过年猪，用潲水、山野菜和自种的红薯、玉米籽喂养，肉质特别好。熏出来的腊肉和腌出来的酢肉，清香，纯正，“闻着酢肉香，和尚都跳墙。”每年春节的前10天左右，瑶山里特别热闹，到处是“杀猪过年”的喜人场面。各家各户除留少部分鲜肉春节前后食用外，余下的大部都烘腊肉腌酢肉——一头锗，全部“自产自销”。
瑶山人烘腊肉的方法与山外人大致相同。不同的是，山外人烘制的腊肉，一到大地回春，便会受潮变质变味。而瑶里的腊肉，由于气候原因，挂在炕上一两年甚至两三年，不但不变质，反如陈年老酒，愈久弥香。挂了三年之久的腊肉，天天被柴火烘着熏着，表面有厚厚一层炉煤灰，恰似天然防腐保质袋，黑乎乎，油渍渍，用温水多次洗净后，但见精肉暗红肥肉淡黄，闻之香气扑鼻，吃着回味无穷。细细品之，竟不由得生出与孔老夫子完全相反的感叹：宁可居无竹，不可食无腊肉啊！
或曰，腊肉见多食广，不足为奇。然瑶山“酢肉”，当属一绝。我国虽有“无瑶不酢”之说，但道州瑶胞之“酢”却别具一格。一是只“酢”猪肉，不“酢”鸟，不“酢”蛙，也不“酢”鱼；二是“生酢”。把猪肉放在烧热的钯锅里“踏皮去毛”刮净凉干，切成1厘米厚、四指见方的肉片，置于缸内，可按个人咸淡品味加盐拌匀。过三五天后，等肉里进了盐味，取出沥干盐水。至此，有两种稍许不同的加工方法。一种是纯瑶族的经典作法：将盐渍后的生猪肉拌辣椒粉（辣椒粉的多少依家里人食辣程度而定），装坛，压实，上坛沿水封存，至少半个月后，才可启封。另一种是经与瑶胞杂居的汉人修正改进了的作法：即在灰筛里铺上已去除杂叶、洗净凉干了的干稻草径，再把盐渍过的生猪肉铺在稻草径上（用稻草铺垫熏制，肉才会有稻草的清香味），挂或放在火炉上方熏烘几天，待肉呈金黄、透明状，趁热拌辣椒粉，装坛，上坛沿水封存，半月后即可取用。
腌酢肉为什么要先在热锅里“踏皮”呢？这一是因为“踏皮”后方可去除皮中的毛根。但更重要的是，“踏过的皮”的猪肉皮“酢”后吃起来松软细腻，否则，皮子会嚼不动，又硬又韧，弄得贵客一脸尴尬，大煞风景。其次，酢肉必须在过了冬至之后才腌制。此时天气寒冷，生肉不易变质。由此可见，酢肉的制作其实也很简单。而正因为制作“简单”，用料“简单”（除了辣椒粉和盐，不加任何佐料），低温密封，天然防腐，所以更绿色环保。其口感独特，回味无穷。瘦肉呈红色，清香悠远；肥肉金黄透明，脆而不腻。
值得注意的是，腌制后的酢肉，无论时间长短，从坛子里挖出来，是不能直接吃的。因为此时的酢肉仍然是“生”的，“吃得动嚼不烂”。早年，曾有一“城里人”到瑶山吃了“酢肉”后大加赞赏。主人盛意打发一包，“城里人”回家呼朋唤友“尝新”。客人挡不住诱惑，举著大快朵颐。结果满嘴鲜红，又辣又咸，硬是“咬不动”。再问其故。答曰：没熟。正如猴子学人磨刀，以为一磨就利，却不知怎样磨才利。囫囵吞枣，卡了喉咙。
瑶胞吃酢肉其法有二。一是蒸熟。将酢肉从坛子里挖出来，放在碗里，等煮着的饭干了水汽，把装着酢肉的碗放在饭上面，盖上锅盖，饭熟了，酢肉也熟了。那时，饭香肉香满屋飘香；端上桌子，但见蒸熟的酢肉，热气腾腾，在辣椒粉的映衬下，红扑扑，油亮亮，令人垂涎，恨不得喉咙里马上伸出手来。二是烧烤，这是最浪漫也是最惬意一种方式。寒冬腊月，有客自远方来，烧一堆柴火。大家围火而坐，一边喝着老包谷酒，一边夹块生酢肉放在“火丝”上烤熟了烤香了下酒，或谈天说地，或猜枚划拳，或击节放歌。天高皇帝远，野旷心自狂——“天不管地不管洒管，兴也罢衰也衰喝罢！”烈酒与辣椒共御天寒，酢肉并盛情同慰我腹。任尔山中风寒冰厉，人间世冷情薄，我自横吃海喝，热血沸腾！“将进酒，杯莫停。与君歌一曲，请君为我倾耳听。钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒，与尔同销万古愁。”不亦快哉！
在瑶乡，能品尝到瑶胞们制作的鲊肉，就表示你是瑶家最尊贵的客人了。酢肉就像瑶家人，“亭亭净植，不蔓不枝”。地道，纯朴，实在，不加佐料，不玩虚言。原汁原味，真真切切。腌得好的酢肉，到第二年春节前后仍“楚楚动人”，风味更胜当年，因而稳坐瑶家人盛情待客的珍馐之列，受到人们的频频眷顾。上世纪90年代初，道县某公司将道州酢肉开始批量加工投放市场，一举荣获“中国名优品牌”，并勇夺2007第二届中国湖南畜牧渔业暨饲料工业博览会“金奖”。从此，道州酢肉一路高歌，越潇水，跨湘江，阔步全国市场。
昔日孟老夫子不无感叹地说：“鱼，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”而今瑶家人，沧海桑田换了人间：腊肉酢肉我所欲也，鲜鱼鲜肉亦我所乐也。宽阔大道通四海，不居平原胜似平原，各种美味佳肴均垂手可得，想吃就吃，想吃还得健康地吃，不亦悦乎