杭州美食江湖 这几家几代相传的“家族企业”深藏不露！90岁的老奶奶 91年的小老板

几年前，杭州的一个小伙子参加电视里的相亲节目，提到自己的职业，他说是“家族企业”。他们的家族企业现在杭州城里是两家小馆子，都做煎包、馄饨等，都做早餐连午餐生意，其中一家还上过央视的美食纪录片。已经67岁的老板娘梳着当年很流行的“老板娘款高发髻”，在佑圣观路的“鼓楼煎包馄饨”店里忙碌，每进来一个客人她就唱一句“来，你说”。每天的工作时间依然是夜里两点半到下午三点，这样的老板娘，令人肃然起敬。

事实上，杭州这样的家族企业还有不少，有的是从妈妈手里接棒，有的是兄弟姐妹一起或者分头开店。在这样的店里，吃着再熟悉不过的“妈妈菜”，谁的心里不是暖暖的呢？

01从5斤面2斤咸菜起家王奶奶守了37年

在有美食宝藏之称的江城路上，有一家开了30多的雅惠酒家，招牌上写着“特色家常菜 舟山小海鲜”，其实我觉得吧，他们应该直接写“我家的菜只只好吃”才算名副其实。

平时在店里负责的是两姐妹，一个管点菜，一个督促着厨房。下午没生意的时候，姐妹俩也不闲着，坐在一起乐呵呵地剥毛豆（或者理理菜）——这是上一代老板娘定下来的规矩，从买菜开始，几乎所有环节都亲力亲为，包括自己腌制黄鱼鲞、自己做千张包等等。

于是有一天，我专程拜访了上一代老板娘，今年已经90高龄的王雅仙老奶奶。有她坐镇店里的那天，服务员都轻手轻脚，还悄悄跟我报料“老太太可厉害”。我们瞧了瞧，王奶奶坐在那里，果然气场全开，可神气了。服务员说她年纪这么大了，依然闲不住，到店里来还坐在那里“扚扚豆芽儿”（杭州话，收拾豆芽菜的意思），或者拿着抹布，桌椅擦擦。

1983年，王奶奶花600块盘了一个小小的店面，以5斤面、2斤咸菜开始了自己的餐饮生涯，当时店里只有她和大儿子两个人，儿子烧菜，她做其他所有的事情。每天一大早，她就骑着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜，“因为那个时候那边有一些农民自己挑了来卖的蔬菜、鱼、虾儿，新鲜、便宜”。除了要跑这么远买菜，自行车还有一个重要功能，就是在后面装个木头架子，运输很难买到的啤酒。“哪像现在啤酒到处都有，早几十年的时候，啤酒很稀奇的，买一瓶啤酒还要搭一瓶汽水嘞，所以自行车后面装几十瓶啤酒和汽水，那个重啊……”

店开起来了，家里从来没有人是从事餐饮行业的，全凭一股“我家吃什么就给客人吃什么”的坚持。这种坚持映射到店里，就是店里永远干干净净，再就是由女儿接班后，还是坚持每天自己到菜场采购，不用配送的半成品，这样就能充分地对食材的品质和价格做最好的掌控。

掌勺的，之前也是王奶奶的儿子和女儿，都是地地道道杭州人吃的菜。这样的家常味道、这样的实在价格，吸引到的第一批客人是当年的“踏儿哥”，他们会在休息的时候叫碗面吃，或者是收工后来店里，慢慢喝着小酒，炒个酱爆螺蛳。然后，踏儿哥们带来了更多的客人，渐渐就有了“上有雅惠、下有康康（杭州另一家开了20多年的小饭店）”的说法。

“一开始店里连自来水都没有，是我和孩子们用扁担到马路对面挑水的。现在回过头去想想，真不知道哪里来的力气，我自行车骑到79岁嘞！”王奶奶提到那段时光，满满的自豪，她还摸出一部老式手机，翻出当年的靓照给我看：“他们都说我像老师，实际上我不识字的。”不识字有什么要紧呢？老奶奶有的是远见，想好要开店了，就用大房子换了（适合开店的）小房子，全家人挤着打地铺，千辛万苦，拼出一条路。

“开店容易守店难”，这是王奶奶和她的女儿们说最多的一句话。他们是真的在默默坚守，店里的一些老客人，从十七、八岁起吃到现在，来的时候都是姑娘儿、小伙子，现在也都是拖家带口的年纪一把了。大家都把这里当食堂，我的一个朋友跟我说：“我平时只带外地朋友去，要是我自己去，会觉得是在吃我妈妈做的菜。”

每张桌子上至少会有一个的狮子头，非常壮观，王奶奶说这是她从南京的一家饭店学来的做法，后来又做了一些改良。制作工程繁复，基本上是纯肉糜，里面不加荸荠、生姜什么的，精肉和肥肉以一定比例调和。简单来说要先将狮子头在油里过一下，然后至少三个小时的慢炖。入口即化，直接爆出一嘴的肉汤，同时也没觉得腻。

好吃的菜还有不少，哪怕是一钵火腿蒸鸭，也是“不放水，全靠蒸出来”的美味汤汁。都说夏天吃鸭子补的，最认真的吃法是把鸭肉吃掉大半，再加点青菜和面条，鲜得来！

02硬着头皮当老板虞同学现在挺满足

每次在饭点路过建国南路，总会有一家饭店，里面的热闹简直要满出来了，实力演绎什么叫人声鼎沸。店里做的是非常地道的杭州菜，进来吃饭的看上去大多是熟客，点菜的、跑菜的、吃饭的，基本都用杭州话交流。这就是袁胖私房菜建国南路店，坐在收银台的90后“小老板”，堪称店里的“吉祥物”，如果他十天半个月不到，用他的话说是“店里就塌了”。

下午两点到四点，是小老板一天当中的空闲时间，我到袁胖私房菜的紫花店，采访他和他的妈妈，也就是这家店的创始人。十多年前，袁阿姨有一个很现实的梦想，就是开个小饭店赚点钱，将来能给儿子买套结婚用的房子。阿姨说她“那个时候比现在胖”，小饭店就叫袁胖私房菜了。

袁胖私房菜的第一家店开在上仓桥，几乎一开出来生意就不错，后来因为种种原因搬到了建国南路。小老板从小就看着妈妈那么辛苦地开店，却还是子承母业，为什么呢？他的回答特别实在：“我读不出书啊，上完初中就不行了，只好来店里帮忙。”一开始，是母子二人一起管着店里，后来有机会再开一个分店，袁阿姨义无反顾地“甩手”走了，小老板赶鸭子上架，从凡事不用愁的“老板娘儿子”直接升座为啥事儿都要操心的老板。

对于我的采访，小老板是迷茫的，他不止一次地说，“我们家其实没什么特色菜，好像写不出什么来的吧”。这其实也是他作为老板的一个困扰，做了四年多的老板却还没做出几个像样的特色菜，可就是这样一家连老板都觉得没有特色菜的饭店，怎么会每天生意那么好？

可能是因为来店里吃饭的都是熟客，他们都拿自己不当外人。进门来跟小老板打好招呼，点菜的时候不乏各种“私人定制要求”。一般人可能很难想像，这么大的一家店，至今依然保留着客人可以随意改动菜单的习惯。比如炒个香干肉丝，这位客人进来说不要韭芽，那位客人说要加辣，有的时候厨房太忙，一不小心就给搞错了，客人看看这么忙，“想想就算了”。

小老板说他有时也蛮羡慕那些吸引年轻人的网红店，年轻人来吃饭嘛，翻桌儿快，而他们店里现在还是以大桌子为主，来店里吃饭的，也大多是五、六个人起步，有时几个人从下午四点半进来坐下，一直到晚上十点打烊了才走。不过吧，这个店是他自己花了四年多的心血守出来的，来的叔叔阿姨们能把这里当自家食堂，他也挺有成就感的。

91年出生的小老板姓虞，他挺开心的，因为当年妈妈开店的梦想应该是实现了，他早早地结婚、当上了爸爸。他太太每天跟他一起在店里忙，“她比我能干，厨房里忙不过来的时候，她还能去切片、打荷”。眼下，袁阿姨负责的紫花店，生意远没有小老板负责的建国南路店好，小老板乐呵呵地说，虽然“当了老板就等于绊牢”，可他觉得现在有能力贴补妈妈了，这也是幸福。

当然，我觉得袁胖私房菜里的菜，总体水平都可以，而且菜的量很大，确实适合几个人一起来好好吃一顿。

记者 于清

摄影 毛若皓

编辑 肖旭

【来源：都市快报】

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杭州美食江湖 这几家几代相传的“家族企业”深藏不露！90岁的老奶奶 91年的小老板 坚守着老杭州的味道