酱油怎么选？吃酱油会变黑？一篇文章全都说清楚了→

（央视财经《回家吃饭》）如今市面上的酱油五花八门，价格也从几块钱到几十块钱不等，除了老抽、生抽，还有海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油，甚至儿童酱油……门道可不少，怎么挑、怎么用都大有讲究。

如何辨别好酱油？

下过厨的人都知道，生抽拌菜，老抽红烧。其实，生抽和老抽之间主要就差了一味配料——焦糖色。

焦糖色是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等），在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，是应用较广泛的半天然食品着色剂。

老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的，吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

看“佐餐”还是“烹调”

佐餐酱油（生抽）：可以直接生吃，如蘸食、凉拌等。它对卫生质量要求很高。

烹调酱油（老抽）：适合烹调菜肴，如红烧肉，加热后再食用，等于消毒，对卫生指标要求稍低一些。

如果平时习惯用同一瓶酱油，建议选择佐餐用酱油。

除了根据用途的简单选择，在品质上又该如何辨别？

看“氨基酸态氮”指标

选购时，首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”指标，酱油好坏(营养和质量)主要取决于它。

氨基酸态氮的含量的不同，取决酿造时间长短的不同，180天氨氮含量为1.1g/100ml，380天氨氮含量为1.2g/100ml。

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据这个指标，酱油可分为不同的等级：

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不低于0.4g/100ml；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量不小于0.8g/100ml。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

看“酿造”还是“配制”

酿造酱油：以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成。有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

“配制酱油”在香气、色泽、滋味上一般都不如“酿造酱油”，因此建议优先选择“酿造酱油”。

观察色泽和体态

品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽，摇起来表面会有较多泡沫不易散去，酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象；品质差的酱油颜色发乌发暗，摇动时只有少量泡沫并且容易散去。

关于酱油的“奇葩”传言

酱油是我们生活常用的调味品，但关于它的一些传言也骇人听闻，说它致癌、伤肝伤肾、让皮肤变黑……究竟孰真孰假？

1、生吃酱油会致癌？

说酱油致癌，主要是指酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类或是可能致癌物。但其实，目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物，况且，不是所有酱油都含有4-甲基咪唑。

专家表示是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。而焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中用量非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎是可以忽略不计的。所以只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。

2、吃酱油会变黑？

皮肤的颜色是由一种叫“黑素”的物质决定的。它主要是由“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。虽然酱油中也有“酪氨酸”，但食物中酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。同理，皮肤有了伤口以后，也不用担心吃酱油炒饭就会出现色素沉着了。

3、烫伤后涂抹酱油靠谱吗？

烫伤后，涂酱油、涂牙膏、涂香油、小苏打这些民间土方法，不但不利于伤口的恢复，反而可能造成二次伤害。其中，涂抹酱油不仅不能治疗烫伤，涂到伤口上后还会影响医生对病情的诊断，而且酱油中还可能滋生大量细菌，容易加重感染。

酱油使用注意事项

控制食用量

酱油中一般含盐量较高，一白瓷勺（10ml）酱油中就约有1.5—2g盐了，而成人每天盐的限量是6g。因此，用酱油也要注意控制量。尤其血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油使用量，以免加重病情。

【提醒】放了咸味酱料，就要少放盐，以免钠含量摄入超标。

控制加入时间

做热菜时不宜过早放入酱油。长时间的高温加热，容易使酱油内的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，降低营养价值。

酱油该如何保存？

1、家用建议买小瓶，或用玻璃瓶分装使用，并放置于阴凉处，最好能冷藏。

2、酱油瓶口要及时清理，注意随时密封，以减少风味物质挥发及环境中灰尘、微生物等的污染。

3、为了防止酱油发霉长白膜，可往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜，或者滴几滴白酒。

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