美食大师｜手工制作的食物是有故事的

"手工制作的食物是有故事的"

随着一年一度Omnivore美食节的厨艺秀，Austin Hu再次聚焦于媒体视野中，他第三次参加Omnivore活动，展示了如何自制独特腌菜。自从知名美式餐厅Madison关张，大家都在期待他的重新出发，如今，他带着Madison Kitchen回来了。

Austin Hu回来了！

带着他的新餐厅Madison Kitchen，Austin再次出现在我们面前，大家都怀着好奇和期待的心情发问，“Austin是不是又重开Madison了？” Madison美式餐厅在沪上红极一时，既因为新鲜、好味且有诚意的食物，也源于创始人兼主厨的个人魅力。此番新开张，除了继续延续Madison的名称，还加入了Kitchen一说，恰好亮明了新餐厅的定位。

“我现在大部分精力都扑在Madison Kitchen上，之后还会筹备重开Madison餐厅，不过在此之前，想先尝试一下这个‘小事业’，”Austin告诉我们，“这个‘小事业’其实一点也不简单！”

Madison Kitchen位于淮海中路靠近复兴西路，从外部看毫不起眼，店内面积也不大，食品陈列柜、出餐区和靠窗吧台座格局紧凑却尽然有序，或许初见时内心会有小小疑惑，不过试营业菜两周吧台座已挤满了相熟的老客人，客群依旧很国际化，再看见大厨Austin从二楼厨房赶下来做三明治，忽而就会冒出这样的念头，“这可是Austin的店，一定棒！”

是的，当他把食物端到你面前，和你聊天，感觉更棒！

“店里所有食物都是我们亲手自制的，自己烤的面包，手工熬煮的果酱，自制腌菜、酱汁，甚至就连冷肉培根都是店铺自制，现在已经有7种了呢”，Austin如数家珍。

善用时令的、新鲜的食材，来烹调菜肴，尽可能最大限度运用中国本地食材融入国际化料理中，创作美式西餐，这是他一贯的风格，毋庸置疑，不管是高级的Fine Dinning餐厅还是轻松悠闲的小店，都有着深深的Austin烙印。“手工制作的食物是有故事的(handmade products with a story)”，几乎是他的料理精髓，在一枚简洁明快的三明治里就可见一斑。

款款都是signature

小黑板菜单上有一款名为“green eggs and ham”的三明治，自烤面包夹着鸡蛋番茄生菜和自制培跟及罗勒青酱，“只要是童年念英语学校的人，都看过一本叫green egg的童书，很好玩所以我就创作这款三明治”，Austin分享说。好和不好的三明治区别就在于食材新鲜度和品质，廉价的三明治用白吐司加美乃滋和工厂批量冷肉就可以。

当被问及这款三明治是不是店内招牌食物时，他的答案是否定的，不是因为三明治不够好，而是他认为厨师拿出的每款品质都是招牌水准，点单率高低看客人的偏好。还有一个重要的原因是，Madison Kitchen的菜单是不固定的，当季的时候食客可以品尝到新鲜多汁的番茄，都是他从本地农户精选来的，冬季的话，“口感和质地不那么好了，那么我们就不供应”。再譬如店内的培根冷肉都是整块现切来卖的，“工厂制作的培根口感不佳，店里所有的冷肉培根都是店铺内自己做的，也不会抽真空卖，因为口感也不好”。据介绍，培根制作需要12天，腌10天，用优质的苹果木和山楂木来烟熏4小时，最后再放1天。现在店内有7种冷肉，以后会更多，做法都不尽相同，比如猪五花肉就会加12种香料和可乐来腌制，“每个厨师都有自己的配方”，Austin说也会做慢烤羊肉，配酸奶汁，或者其他整条的好肉就因材烹调，“卖完就没有了。”

时令当季，创意万变，当然就不会有固定的所谓招牌啦！

装满四季的墙

什么样才是他理想中的Madison Kitchen？

Austin分享说，在美国或欧洲的小镇有时候只有一家全能食铺，可以吃到各种现切冷肉、现场制作的三明治，几乎是融入骨髓的很日常的事，“Madison Kitchen就是像做一家肉店和三明治店的混合版”。店里有现切冷肉、色拉、三明治、汤，甜点会有曲奇、糖、蛋糕等适合take away的简单好吃的品类，以后还将有各种类型的自制果酱、腌菜和酱汁售卖。

众所周知，过去Madison餐厅里大到菜肴小到调味料都尽可能自制，其实如今在Madison Kitchen售卖的80%手工制作果酱、腌菜和酱汁可能过去就是在Madison餐厅厨房里完成的，区别只是以菜的形式呈现。

“来在Madison也考虑过是否要专门开辟一个区域售卖美式小食，但受限于店铺成本，所以没有实现，现在我可以尽情做很多风味特殊的果酱和腌菜了”。

Austin拿目前供应的两款果酱和腌菜举例：胡萝卜腌菜是咖喱口味的，放了咖喱粉、芥末籽、香菜籽、白葡萄酒、糖、水、盐、香菜，调味料煮开，浸泡胡萝卜，装罐，随后连罐埋在水中煮半小时，起消毒作用，煮的时间和材料特性有关，他认为胡萝卜和咖喱一直是味觉上的绝配，不管是菜肴里，还是腌菜里；另一款是杨梅果酱，杨梅是当季时令水果，不便宜且难处理，“我就是想做特别点的果酱，如果只是人人会做的草莓果酱就不好玩了”，果不其然杨梅果酱里放了杨梅、肉桂、丁香、八角等等，风味别具一格。

文中图片均来自网络

Austin理想中的Madison Kitchen未来将会有一堵墙，摆满了各色各样口味、色泽、季节的腌菜和果酱，就好像装满了一年四季，而且拥有自己独特的风味个性，全部手工自制。可以单独售卖，也可以加入三明治或者其他店内食物一起出品。

这是一个关于食物的浪漫念想！巧思妙想，手工亲制，新鲜食材，独特风味，不过在Austin Hu的手中，相信将一一实现。