自来红 赖皮月饼 翻毛月饼 北方月饼大阅兵 哪个是真爱？

即便物产不如南方丰富，中秋节之于北国大地，也是一年中稻黍米面、瓜果梨桃全面丰收的季节。更何况，多种兄弟民族的大杂居、小聚居，又给北方带来了貌似大同、实则小异无数的饮食特色。

从北京土著最爱的“自来红”“自来白”，到老式提浆月饼，从满人喜爱的赖皮月饼，到馅料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪的蒙古族月饼，北方月饼的传统是怎样的？北方人民自古以来都对月饼做了些什么实践和改良？

周作人瞧不上的，却是老北京最爱的

“爷们儿，月饼就别了，家里都泛滥了，你送我，我也是五马倒六羊不知道又送谁了……什么？‘滋了红’，哦，不是稻香村生产线的，是正明斋退休老师傅自家做的？那我可得着了，肯定自个儿‘闷得蜜’……成，忘不了给你阿姨留一块尝个鲜儿！”

在我这位什刹海边土生土长的父执辈口中，自来红，被吃音成“滋了红”。上了年纪的人无一不怕“三高”，听说我要送月饼给他，老人家起初有抗拒，但一听说是童年记忆，老头儿马上改口。

无论南北也不管什么馅，在大部分国人的印象里，月饼或圆或方，但总是扁平状的。自来红，以及另一种自来白却不同，形状是个鼓鼓囊囊的小馒头。前者是浅棕红色，在四分之一高度绕着个大红圈。后者是乳白色，顶上红点点出的一朵花。

自来红

自来红“哟，这形一看就是行家出手，不过还是比从前个头大了一倍。”老爷子此言不虚。这一版老师傅做着玩的，一斤十个。标准化生产线的，则都按照其他月饼的形制，一个足有二两100克，“那简直胡闹，和最初来历差太远了”。而从前的自来红、自来白，标准都是一斤二十个，也就是大号药丸子大小，而这也正应了这两款月饼的最初来历。

相传当年民间夏季流行传染病，兔儿爷下凡给人间送药，男女有别，分服红白两款，药到病除。等到中秋，民间感念神明救命之恩，遂以当初药丸模样的自来红、自来白供奉。当然，之后还是进了凡人的肚。

不过因为拿自来红、自来白供奉一事，这老爷子小时候还差点挨了打。本来他是好心替祖母上供，给祖先和佛龛两张供桌每桌每样两块，结果自来白刚摆到佛前，一巴掌就从脑后劈来、紧接着就是老祖母求饶声，“小孩子不懂事，您大慈大悲别往心了去！”

原来，一般情况下，佛前只能供自来红，因为它是香油和面，内放五仁加冰糖渣子做成。而自来白里面是细白糖桂花山楂馅，外皮的乳白色却是猪板油和面，沾了荤腥，又破了杀戒，自然只能供祖先，给佛祖就大大不合适了。

但在得知这套点心都是出嫁的姑奶奶从桂香春买了送来的，老祖母马上雷电转晴，“那没事了，乖孙子，奶奶错怪你了，晚上给你吃好吃的！”

因为一块月饼，挨了打又得了甜头，任谁也会莫名其妙。我这位父执辈也是年龄稍长才知道，作为清真糕点铺的桂香春，自来白也是香油和面，自然不犯忌讳。

清真食品的“白”系列，多指羊油、羊奶。那东西炒菜甚美、尤其爆肉一绝，但做糕点不适合——不说味道佳否，首先凝点就不成。也正因如此，清真版自来白没有汉族版的看着滋润光滑；而一般清真食品总要比汉族版同款稍贵一点，自来白则正相反。1980年秋天，该老前辈毕业参加工作，恰逢中秋，第一个月工资孝敬家人月饼也是应该的，“我清楚地记得，正明斋的自来红七角七分一斤，自来白八角八；清真祥聚斋的则是两种都是八角。”

老师傅拿塑料袋就兜给我了，我也原样兜了一袋给了老爷子，老爷子也当面就拿了一个尝，这都属于熟不拘礼的范畴了。

送一斤月饼，还回来二斤螃蟹。从这回礼能看出来，收礼者相当满意。“是那个味儿，没说的。唯有一点，以前那自来红，冰糖渣子嚼得腮帮子生疼，刷牙都刷不干净。”不过老头儿坚决支持这样的改良，“别说我，老师傅自己也怕‘三高’啊！”

也正因为这种相对粗放，在北京度过几十个中秋节的南方人周作人，每每在啃过京式月饼之后，抱怨一整年“北京没有好的茶食”。

其实，自来红、自来白在京式月饼里已属于细点，真正的粗放要数提浆月饼。

说起来，年轻人口感还是会嫌硬的自来红、自来白，居然还是京式月饼里偏松软的。狭义的提浆月饼，意指制作饼皮时要靠蛋清将原本粗粝的糖浆提纯。如此一来，不仅饼皮硬挺成形，而且保存大半年不会坏，更是经常让需要换牙的学龄童省了事。

不知道是不是出于因此产生的报复心理，那时提浆月饼也经常在中秋节前后被顽童们当做打架时的大规模杀伤性武器，丢头上就是一个包。

我这位父执辈，童年颇有顽名，聪明倒也有口皆碑。“胡同里有一家，还是从前的皇族，海棠树就在墙边，果实成熟了看得我眼馋，无奈个矮，拿着杆子还是差两公分够不到”。他灵机一动，从书包里掏出权做午饭的两块提浆月饼，用手绢包好当砖头垫在脚下。大功告成后，打开手绢一看，“砖头”几乎纹丝不变形。

但如今的制糖工艺，早已精进到让饼皮不需这道工序，也可挺括成形，提浆月饼也就有些名不副实，仅指硬壳子、老样子、包着五仁等传统馅料的传统月饼了，只是口感还是不能和广式苏式相比，加之味道缺乏新创意，每每被年轻的网友们要求“开除”出月饼界。

看了剖面结构，就知道老式提浆月饼为什么如此结实了。但在老头儿看来，这就和把数学开除出学校必考科目一样胡闹，“五仁代表仁义礼智信，又是祛五毒；提浆则是提起精神、将身且坐中军帐。吃的首先是文化传承啊。都为了软乎好吃，啥节都吃奶油蛋糕得了！”改良改良，不靠加糖

老舍经典《茶馆》里，王掌柜总是把“改良”挂在嘴边。

其实，老式月饼也不是食古不化，言必称提浆。比如和看着貌美、吃着辛苦的提浆月饼相比，赖皮月饼就属于经济适用型。

因为没有提浆工序，包裹馅料的饼皮软塌塌的、且不甚平整，因此视觉和心理效果有赖皮感。

外表“耍赖”，也自然“心软”：都是桂花、枣泥、豆沙、莲蓉这些。有一次在札幌机场的哆啦A梦餐吧，邻座一位北京老大姐吃着铜锣烧，没留神豆馅漏了出来，“这不就是美容后的赖皮月饼么！”

和鲁菜一样，赖皮月饼发源自山东，到了北京因为清代受满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化。只是这东西卖相不佳，工、料却都不省，近些年越发难找。

还是有一次，在满族高度聚居的承德，下了避暑山庄后上火车还有点时间，闲逛到一家居仁里传统糕点铺，价钱居然还很便宜，背回家用刀切开表面的赖皮，无论苏子馅还是玫瑰馅，都是满屋窜香。

赖皮月饼发源自山东，因为受清代满族统治者的喜爱而宫廷化和高档化。月饼的贵族化、宫廷化改良，踵事增华的极致，则是翻毛月饼。其加入了满蒙游牧民族喜欢奶食的传统，外皮层层起酥，甚是漂亮。由于工艺繁复，在北京也只有御厨后人王希富先生的富华斋饽饽铺等极少地方能做。

承德清真版翻毛月饼，馅儿是当地特产玫瑰。“翻毛”的雅称，据说是慈禧将其比作层层翻飞的鹅毛大雪，讲究的是轻轻敲击一下桌面，就会自然掉落下一层。前年去台湾地区访友，知道友人祖籍北京，奶奶还是正白旗，本想着带一盒供其家一解思乡之情，结果忘了翻毛的自然属性，于是翻了车——经过飞机捷运私家车之后，盒中珍品成了雪被抖落后的枯树。

正如同样是鲁菜的底子，加入了满族口味就是北京菜，加入了江南和西餐元素则成了天津菜，月饼同理。

北方改良月饼，在天津这个洋码头不仅集大成，而且得到平民化和普及化。

民国年间诞生于旧日租界最繁华的码头闸口附近的桂顺斋，以中点西做至今驰名三北。月饼也在这里得到最重要的改良，即以黄油、牛奶加蛋黄制饼皮，至此，北方月饼也可以如南方的那般，兼具漂亮便携的外形，和松软如蛋糕的口感。

长相乍看相似，但和脸皮厚如城砖的提浆月饼比，改良月饼每每可以透过薄皮直视其“内心”世界。至于因土地接壤，一直有俄餐传统的东北大城市，近些年也多了俄罗斯式的改良月饼。去年就收到了哈尔滨的老铁寄来的一盒俄式什锦月饼，类似港式的冰皮，内馅却从蓝莓、蜂蜜到提拉米苏不一而足，却无一不是甜死人不偿命的传统俄式甜点路线。自然，也按俄式茶点的规矩，沏上一壶浓到茶叶都沉下去的黑砖茶，二者势均力敌的同时，口感倒也相亲相爱。

哈尔滨产俄式月饼，甜是唯一主旋律。但据旅俄多年的老朋友说，俄罗斯是有自己的月饼的。其以产地图拉命名为图拉月饼，也是秋后制作，时令和中国月饼完全相当，只是比提浆月饼还硬，可以放上几年都不带坏的。浓缩的都是精品，月饼也是

听说天津改良月饼奶香浓郁，我的蒙古族朋友笑了。

虽然他只是自谦汉语不好，但实实在在的是几天后我收到了八块蒙古月饼。每块个头在南方月饼算大号，在北方绝对算小号，每块却足有100多克。

再一看馅料，难怪：奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……都是几斤牛奶才出一斤的精华。至于吃法，想起内蒙奶茶是青砖茶加入牛奶熬制，后黄油炒米以及上述各种奶制品甚至牛肉干食用。内蒙月饼也照此配茶饮和辅料，果然不错。

内蒙月饼也按民族分流派。蒙式奶月饼之外，丰镇月饼则是自治区各族人民都喜爱的对象。

丰镇乃是当年从张家口、大同等地走西口故道上的重镇，这里发源、继而光大到全内蒙以及包括北京远郊延庆在内的地理、文化相近地区的月饼，也有着典型的路菜的特点——不重形而重质，方便制作、且方便携带。

丰镇月饼

蒙古族月饼，馅料有奶豆腐、奶渣、奶皮子、奶酪……这月饼也许和全中国乃至全世界的月饼都有个最大区别——没馅儿。内蒙有句俗话：你这人像丰镇月饼——想瞎了心了。别看芯儿是“瞎”的，但好吃的让人不吃时朝思暮想，吃了还想吃下一块。红糖、红枣、蜂蜜，加上全中国最优秀产区的冬小麦粉、也可以加点莜麦，加点水、有个盆、有火源就能制作，听着就馋。但丰镇月饼好吃的关键，无外乎四个字：多加牛奶。

去年去丹东采风，认识了朝鲜族文化研究者老肖。今年互致节日问候偶然问起来“对了，朝鲜族月饼什么样？”于是，我就收到了他顾问的河回里餐厅制作的“饺子”。

就说朝鲜族在中国主要分布于东北吧，怎么就“饺子管一切”了？老肖在电话里笑了：“你尝尝就知道了。”

咦，这“饺子”居然是五仁馅，而且松仁起码占了压倒性多数。想起真空包装袋里的松针，似乎也不止是摆设。

原来，在朝鲜语中，这东西读作“松饼”，饼皮由米浆打成，因此，可以归结为年糕类。强调松的常青元素，和中国“但愿人长久”如出一辙。至于少半边的月牙形，则代表了朝鲜族的审美心理：月满则亏，而月牙，则是上涨的开始。

朝鲜月饼，月牙形代表了朝鲜族的审美心理。月满则亏，月牙是上涨的开始。

朝鲜族月饼，其饼皮由米浆打成。尾声面前的北方月饼如同大阅兵，一连数日，吃到我心满意足。结果前晚吃到了最失败的一块。

去剧场看演出，隔壁就是帝都著名的某苏俄餐厅老字号。吃饭是来不及了，只好外卖部解决。看到应季最新出品的月饼，赫然摆着罐焖牛肉馅和奶油杂拌馅。想到餐厅招牌菜罐焖牛肉有两年没吃了，犹豫了一下还是交钱买了一只。

“拿微波炉给您打一下？皮忒薄、馅太重。那万一裂了掉了我们可负不起责。”“罐牛”好吃不假，但前提是刚焖熟趁热大快朵颐。生冷下咽的结果，入口又腻又腥，肚子也不舒服。从麻辣小龙虾到腌笃鲜，从烤鸭再到鄙人刚踩上雷的罐焖牛肉……不分南北的各种新派食材的纷纷入味。不过，喜新厌旧是天性使然，创新精神更是时代所需，改良月饼至今也已经百年有余，谁又能说今天的“暗黑实验”，不是明天的传统月饼呢！

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