粉蒸排骨腊八豆的做法

粉蒸排骨腊八豆的做法

儿时的记忆中，粉蒸排骨腊八豆特别好吃，那些粉蒸的米粉，是我家外婆亲手磨成的。用籼米和糯米各半，加入花椒、八角炒成五香米粉，放入小巧玲珑的石磨中研磨。寸排在酱油中腌制了好一阵，很好的扑粉工艺，要均匀地将米粉扑在寸排上，不多不少，不干不湿。看外婆为寸排扑米粉的过程，那精细的功夫，俨然一位优秀的化妆师，给人定妆一般，顷刻间，要把素面朝天的女子演绎成一位“六宫粉黛无颜色”的大美女，扑了粉，定了妆，将粉蒸排骨放入蒸笼，第一次蒸时间不宜过长，十分钟以后翻动一次，既不能成为抱抱团，不能出现外熟内生，屡次翻动是让其熟透。当粉蒸排骨的芳香缓缓从锅里溢出来的时候，还是要记得再起一次锅。

那边灶台上的腊八豆，也是外婆早早准备好了的。其实，起锅后的粉蒸排骨，已经有八成熟了。美食中的变调手法，仅有独奏是不够的，二重奏方显出地方的特色，况且这个二重奏是精心搭配的，如果我觉得粉蒸排骨过于油腻和味重，那么，合扣于碗底的腊八豆会悄然无息地把油腻带走，合蒸十来分钟后，接下来，便能闻到植物大豆的另一种芳香。除此以外，外婆还喜欢将土豆、胡萝卜等含淀粉多的菜作为粉蒸排骨的"底料，起锅后，粒粒米粉附于寸排，晶莹透亮，粉粉的红，宛如金秋丹桂遥挂在枝头，吃起来有一种粉粉的香，糯糯的香和一种厚重的香。

“粉蒸”这两个字怎么看都很亲切，因为“粉蒸”中的“粉”字含有一个“米”字旁，生长在鱼米之乡的人，对稻米怀有深深的情感。著名湘菜粉蒸白鳝，是用鳝鱼取代排骨，别样的粉蒸模式，将五香米粉，肥膘丝和味精塞入白鳝内蒸，大有藏龙卧虎的感觉，品起来更是香嫩柔软了。

粉蒸备受喜爱美食人士的关注。当年毛主席转战到江西兴国县古龙岗，吃的一道菜就是粉蒸鱼，因为四个盘子围着一个竹蒸笼，毛主席戏称它们是“四星望月”，再后来，这菜又被郭沫若誉为“天下第一菜”，登上了国宴之大席。