被称为水晶球的无米粿代表潮汕人的匠心 馅多皮薄 让人回味无穷

无米粿，顾名思义，就是不含大米的粿类，也称为“水晶球”，和桌球一般大小。她的外皮，蒸熟了就成了透明的，这是薯粉的功劳，让无米粿成了热烈朦胧蒸锅中一颗精致的水晶小姐。

水晶小姐又不是徒有外表，你可以看到薄而透明的粿皮下丰满的内在，有甜馅的，如黑豆沙、绿豆沙、芋泥、甜南瓜馅等。也有咸馅的，如韭菜馅、白菜馅等等。

听到“滋滋”声，就知道无米粿和油正在炒鼎里合奏，用油锅慢慢翻煎，让粿皮的香气慢慢渗透出来。油星点点跳动，沸腾声像极了小摊档旁老树上的虫声浸透了摊档的翻煎作响声。

街角油锅里无米粿的“滋滋”声，不正是老潮汕回忆里的人间绝响吗？

浓郁的油香韭菜味，站在巷口就扑面而来。出锅粘上辣椒酱或豆瓣酱，用筷子夹起，非常干脆不粘盘。咬上一口，“呲”一声，外焦里嫩，外皮焦得均匀带赤，还是若即若离地看到里面的韭菜馅粒。

带着轻轻的焦香味和米糊味，辣椒酱和粿皮简直是绝配，粿皮的米糊香和辣椒酱的清爽相结合，口中味觉神经被挑动，又被粿皮的绵柔安抚，入口双层味觉体验。轻咬可以听见粿皮“咔哧咔哧”作响，外皮焦而不粘牙，非常爽口，一口下去，满足感由内而发。

内皮嫩而韧，非常弹牙，用嘴唇轻触，虽然烫嘴，但能闻到隔着粿皮散发出来诱人的带着韭菜的香味，韭菜与粿皮混合，韭菜的特殊的辣香味和粿皮酥脆缠绵的米糊味相融，两口吃下，香脆的粿皮与滑口韭菜和渗到喉底的菜汁，让人忍不住再吃一个又一个，回味无穷，为之沦陷。

然而，真正的无米粿，从一开始，只有一味韭菜馅。至今，说到无米粿，人们会直接想到韭菜无米粿，可以说，韭菜无米粿就是无米粿无愧的代表。

听老辈人说，无米粿的精髓，在于粿皮，在于手艺人打浆时的手感，而这并无标准可言，在实践中慢慢判断，在岁月中慢慢积淀，最终形成老字号，成为潮汕美食的代表作。

虽然小编的手艺和潮汕老匠人相差甚远，但作为潮汕人，看过长辈做过，自己也动手尝试了下，觉得粿皮的确是精髓所在，粿皮的好坏决定着整个无米粿的口感。

一般来说，我们用125g的清水和100g番薯粉，搅拌到看不到番薯粉的颗粒物，再加入200g清水，用大火烧至沸腾，加入白矾2g（白矾与水的比例是200:1），再搅拌成糊状，等其半熟时就可以端起晾凉，最好冷却一夜再开始包馅料。

因为粿皮的含水量特别大且黏手，所以包馅料时能包住即可，也可以撒上一些番薯粉，会顺手一些。

潮汕地区有多种粿制品，他们形状不一，在年月间不断发展，伴随着潮汕人度过漂洋过海打拼的日子。

有俗语道“巧妇难为无米之炊”，无米粿便是潮汕地区妇女应对当时食物不足的巧妙方法，传统的做法“蒸”也意喻着家庭与事业“蒸蒸日上”的美好愿望。

有人问，我们经常听到潮汕的“粿”制品，但什么是“粿”呢？这得从潮汕的历史说起。

潮汕地区的原居民从北方南迁，但有一个严峻的问题是，原先饮食习惯被打破，只能用大米当粮食。这简单的大米，开始在潮汕人手中多彩变幻。

除了今天无米粿，我们上一次介绍的咸水粿也是潮汕粿制品，还有鼠壳粿，甜粿，菜头粿，荷兰薯粿，无米粿都是潮汕五花八门的“粿”文化代表，离家的潮汕人眷恋着大街小巷逢年过节的粿品。

人们更眷恋的是，是从小吃到大的味道。